C’est un point que je souhaite développer, parce que l’on boit des vins différents au cours d’un repas sans toujours penser à la façon dont ils s’accordent entre eux et avec les plats.
L’accord des Mets & Vins désigne les alliances qui s’opèrent dans notre bouche entre les saveurs et les arômes du plat et ceux du vin qui l’accompagne. Il faut que chacun des éléments s’allie aux exigences de l’autre pour nous livrer un final harmonieux.
Cette idée d’harmonie repose sur des notions très suggestives d’équilibre des saveurs et des arômes (ou opposition) mais tient également

les viandes rouges
Elles ont des textures différentes selon le morceau choisi, le mode et le degré de cuisson. Un bœuf grillé aura des arômes totalement différents qu’un bœuf cuit au bouillon. L’action de griller caramélise les sucs et confère à la viande un arôme fumé. Pour le morceau cuit au bouillon, les arômes propres au bœuf disparaissent et sont masqués par ceux du bouillon (exemple du pot au feu). Le point de cuisson de la viande influe également sur la texture (saignant = résistant ; bien cuit = filandreux) il s’impose donc de ne pas choisir le même type de vin pour ces deux plats. Pour la viande grillée, nous préconisons un vin rouge, assez jeune, aux tanins riches et moelleux, alors que pour le bœuf au bouillon, il faudra préférer un vin rouge léger, souple et aromatique aux tanins fins, voire même un vin blanc.

les poissons
Pour les poissons également, plusieurs facteurs entrent en jeu : eau douce ou de mer, richesse en protéine, modes de cuisson. Un poisson gras supportera les vins rouges (thon, saumon), les autres seront mis en valeur par les vins blancs.

les sauces
Un autre élément à prendre en
compte : la sauce d’accompagnement.
C’est souvent le déclencheur pour un choix du vin. A une sauce riche et crémée, on favorisera un vin à
l’acidité assez élevée pour
apporter une note de fraîcheur au plat.
Un jus de cuisson d’une viande rouge comportera beaucoup de parfums complexes qu’un grand vin rouge dans sa plénitude saura accompagner
à merveille.

les viandes fortes
La viande d’agneau réagira de la même façon. Le gibier à plume a un goût et une consistance totalement différents suivant sa provenance : sauvage ou d’élevage.
Il en va de même pour le lapin et le lièvre.
accord mets et vins
accord mets et vins

Domaine Pascale et Philippe Nusswitz - Route de Canaules - 30170 Durfort

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compte des éléments extérieurs à la dégustation (le contexte, l’ambiance, les convives). Autant d’éléments qui conditionnent notre satisfaction des plaisirs de la table.

En matière d’accord vins-mets, il n’y a pas de recette magique ou de règle stricte à suivre. Il faut essayer, chercher, tenter, oser, écouter, analyser. Chaque expérience sera votre meilleur guide. En théorie, ce sont des réactions de saveurs et leur combinaisons qui dirigent vers un plaisir ou un désagrément.